عنوان : بررسي خوراک مردم ايران در فرهنگ برهان قاطع خلف تبريزي

مرکز پژوهش و سنجش افکار سازمان صداوسیما | پژوهش , نظرسنجی اینترنتی , سنجش,بررسي,خوراک,مردم,ايران,در,فرهنگ,برهان,قاطع,خلف,تبريزي,خلف,تبريزي,،,محمدحسين,/برهان,قاطع/غذاهاي,سنتي, >

محل انتشار :  مرکز تحقيقات صدا وسيما شماره گزارش : 98/3
تعداد صفحات : 53 ناشر :  
وضعيت منبع :  نسخه رايانه‌اي با فرمت PDF وجود دارد  سال انتشار : 1398
زبان اصلي : فارسي   
وضعيت پيوست :  همراه لوح فشرده  وضعيت چکيده :  چکيده دارد 
پژوهشگران : دارابی نوع منبع :  کتابچه 
شماره رکورد : 47926 موضوع : ادبي
کليد واژه : خلف تبريزي ، محمدحسين /برهان قاطع/غذاهاي سنتي
دریافت فایل : دریافت فایل  
متن چکیده :
خوراک یکی از اصلی‌ترین نیازهای انسانی، واژه‌ای ایرانی است که به آن، طعام نیز می‌گویند برای ریشه‌یابی این واژه، ساده‌ترین و ابتدایی‌ترین راه، مراجعه به فرهنگنامه است. در این گزارش نیز بررسی خوراک ایرانیان در دوره صفوی مبنای کار قرار گرفته و به فرهنگ مصرف انواع غذاها و نوشیدنی‌های حلال و حرام پرداخته شده است. هدف از نگارش این گزارش، بررسی آشامیدنی‌های حلال و حرام نام برده شده در برهان قاطع و شناسایی انواع خوراک (اطعمه و اشربه) در دوره صفویه بوده که به روش کتابخانه‌ای و اسنادی انجام شده است. در بررسی اطعمه متداول آن دوره، بالغ بر 57 نوع غذا شناسایی شده است که از جمله آنها می‌توان به بادمجان یا غذایی که پشت‌سر مسافر می‌پختند، قلیه ماهی و یا غذاهایی که برای زندانیان تهیه می‌شد؛ و انواع آش اشاره کرد. از میان 52 نوع آش‌ شناسایی شده در آن دوره هم می‌توان به آش‌هایی اشاره کرد که افراد قشر پایین جامعه می‌پختند؛ مانند آش آرد توله، آش عدس، ابراهیمه یا اطربه که همان آش رشته است؛ آش برغول که از گندم دلیده می‌پختند یا آش دانگو یا سکوا که از گوشت و بلغور و سرکه تهیه می‌شد. از دیگر پختنی‌ها که در این گزارش به آن پرداخته شده، شیرینی‌جات و مهم‌ترین آن، یعنی حلواست که بالغ بر 31 نوع از آن شناسایی شده است؛ مانند آزاد میوه که از قند، مغز بادام، پسته و نخود مقشر تهیه می‌شد و یا حلوایی که برای آشتی می‌پختند و به آشتی‌خواره معروف بود. افروشه، حلوایی است که به آن عسل نیز می‌افزایند. شهی یا شاهی نیز از نشاسته و تخم‌مرغ تهیه‌ می‌شود و بسیار لذیذ است. از دیگر شیرین‌‌مزه‌ها به حلوایی می‌توان اشاره کرد که در گیلان، از برنج پخته می‌شد و به آن مغز میوه‌ها را اضافه می‌کردند و به مالکانه معروف بود. انواع خورش‌ها نیز در این دوره بسیار متداول بود که به 9 مورد آن اشاره شده است؛ و از جمله آبکامه که در اصفهان رواج داشت و از ماست، شیر، تخم سپید، خمیر خشک و سرکه تهیه‌ می‌شد. یا خورش صحنات که با ماهی اشنه در لار می‌پختند و به آن ماهیانه می‌گفتند. نان، خوراکی دیگری است که با تنوع 31 موردی در این پژوهش به آن پرداخته شده است. نان‌ها را با توجه به مناطق غنی و فقیر می توان به دو دسته تقسیم کرد. در مناطق فقیر جامعه که گندم کم بود یا یافت نمی‌شد، از نان‌ ارزن یا جو و یا آرد میوه‌های مختلف استفاده می‌کردند؛ مانند ارزنین که با آرد ارزن ‌پخته می‌شد. سیار یا کشکینه نیز با آرد جو پخته می‌شد همچنین در بعضی مناطق، برای اعیاد، نان مشوش می‌پختند که بسیار لذیذ بود یا نان‌هایی که در روغن طبخ می‌شد و به فطیر معروف بود. در منطقه قزوین نیز نوعی نان به نام توتک رواج داشت. از دیگر یافته‌ها می‌توان به ادویه‌ها و چاشنی‌ها اشاره کرد که در مجموع 28 مورد را دربرمی‌گیرد. بخش دیگر یافته‌ها به غذاهای فوری اختصاص دارد که شامل دسته‌های لبنی، تخم‌مرغ و غذاهای ترکیبی می‌شود و 28 نوع دارد. گیاهان دارویی با 12 نوع، از دیگر یافته‌های این گزارش است و در نهایت، نوشیدنی‌ها که بیشترین یافته را در برهان قاطع داشته‌اند. فقط لفظ شراب با نام‌های مختلف آن، در این فرهنگنامه 108 یافته داشته که به‌دسته‌های مختلف تقسیم شده است؛ تنوع این نام‌ها نیز به‌دلیل تابو بودن مصرف شراب در حکومت‌های مسلمان ایران و هند در این دوران بوده است.
    

کلیه حقوق این سایت متعلق به مرکز تحقیقات سازمان صدا و سیما است.